Hamburger „Bonscheladen“ bringt den Schneemann ins Bonbon
Im Hamburger Bonscheladen ist vor Weihnachten Hochsaison. Per Hand werden jede Woche Tausende Bonbons hergestellt – mit Motiven wie Schneemann, Nikolaus und Lebkuchen.
Einfarbige Bonbons findet Lisa von Redecker langweilig. Als die Konditorin 2019 den Bonscheladen in Hamburg-Altona übernahm, fing sie schnell an, herumzuexperimentieren. Jetzt stellt sie zusammen mit Konditor Torben Jörgens jede Woche Tausende Bonbons mit Motiven wie Schneemännern und Nikoläusen her. Alles in Handarbeit. Im Advent ist in dem kleinen Tante-Emma-Laden mit offener Küche besonders viel los. Gestresst wirkt die 37-Jährige trotzdem nicht: „Es macht einfach Spaß!“ Ein süßer Duft breitet sich aus.
Gerade hievt Jörgens den Kessel vom Ofen. Bei 150 Grad Celsius hat er Zucker, Zitronensäure und Glukosesirup gekocht und kippt die warme Masse auf den Aluminiumtisch. Heute sind Schneemannbonbons dran. In einem kleinen Ordner sind Mengen, Aromen und Farben aufgelistet, die beiden kneten unterschiedliches Farbpulver und Bratapfel-Aroma in die Masse, die mit dem Erkalten schnell fester wird. „Alle Rezepte haben wir selbst entwickelt“, sagt Redecker, die viel Wert auf regionale Bio-Zutaten und natürliche Aromen legt.
Der Schneemannbonbon ist Routine
Beim Schneemann haben sie mittlerweile viel Routine: Während Lisa von Redecker auf einer warmen Platte aus einem Teil der Zuckermasse eine dicke weiße Wurst rollt, formt ihr Kollege kleine schwarze Rollen für Knöpfe und Augen. Nach und nach werden die einzelnen Schneemannteile zusammenmodelliert. „Es ist ein bisschen wie Lego bauen“, findet Jörgens.
Kopf und Bauch, Hut und Schal stecken jetzt in einer grünen zwölf Kilogramm schweren Rolle mit grün-weißem Rand, die am Ende langgezogen wird. Am Schluss ist der Bonbon etwa einen Zentimeter groß. Von den abgekühlten schmalen Stangen schlagen die beiden mit Messern die Bonbons ab, die hier typisch norddeutsch Bonsche heißen. 6.000 Stück sind es pro Produktion, vier bis fünf Sorten machen die beiden pro Tag. Neugierige Süßigkeiten-Fans können bei täglichen Schauproduktionen zusehen, wie Bonbons gemacht werden.
Das Bonbonmachen hat die Ladeninhaberin von ihrem Kollegen Jörgens gelernt, er wiederum wurde vom Bonscheladen-Gründer in die Kunst eingeführt. „Früher war Bonbonmacher ein Lehrberuf, den gibt es aber schon lange nicht mehr“, erzählt Jörgens. Neben Klassikern wie Honig- und Himbeerbonbons produzieren die beiden vor allem kleine Kunstwerke. „Das Auge isst ja auch mit“, sagt Lisa von Redecker, die bundesweit nur noch eine Handvoll Betriebe kennt, die Bonbons in reiner Handarbeit herstellen. Die Spezialisierung des Bonscheladens auf Motivbonbons sei bundesweit einzigartig, davon ist sie überzeugt.
Zwei neue Bonbonmotive pro Jahr
„Manchmal müssen wir ganz schön tüfteln, bis ein Motiv gut aussieht“, sagt sie und geht zum Regal, in dem die Bonbongläser aufgereiht sind. Jedes Jahr kommen ein bis zwei neue Motive dazu. „Besonders kniffelig sind detailreiche Motive wie das Fahrrad oder feine Schriftzüge“, sagt Redecker. Oft werden auch individuelle Kundenwünsche wie Bonbons mit Firmenlogos oder Exemplare für eine Hochzeit produziert. Im Laden reicht die Palette von Smiley-Bonbons über Einhörner, Früchte, Herzen, Totenköpfe, Möwen bis hin zur Elbphilharmonie. 60 unterschiedliche Sorten gibt es in dem Laden, am beliebtesten sind die Anker-Bonbons. 100 Gramm kosten durchschnittlich 3,30 Euro.
Dabei geht es nicht nur um die Optik, sondern natürlich auch um Geschmack: „Wir wollen Bonbons machen, die es so noch nicht gibt“, erklärt Redecker. Im Advent kreiert sie vor allem weihnachtliche Kombinationen mit Früchtepunsch, Zimt-Pflaume, Lebkuchen, Honig und Vanille.
Und während Konditoren sonst eher in Hinterzimmern arbeiten, genießen die beiden den engen Kontakt mit der Kundschaft. Kinder aus dem Stadtteil, die mit ihren letzten Cents Lollis holen, Omas, die ihren wöchentlichen Sahnekaramell kaufen und plaudern. „Die meisten haben gute Laune, wenn sie hereinkommen“, sagt Jörgens, der selbst lieber Lakritz oder Weingummi nascht. Lisa von Redecker mag dagegen gern Bonbons, gönnt sich aber nur eins am Tag: „Und nach Feierabend muss es auf jeden Fall etwas Herzhaftes sein, dann gibt es Pizza oder Nudeln.“