Wildfleisch liegt im Trend auf deutschen Tellern: Gerade in der Herbst- und Winterzeit werden Wildschwein, Hirsch oder Reh vermehrt gegessen. Doch nicht jedes Fleisch kommt aus dem heimischen Wald.
Das Fleisch von Wildschwein, Reh und Hirsch gilt gemeinhin als nachhaltig und gesund – dennoch gibt es vor dem Kauf einige Dinge zu beachten. Die Katholische Nachrichten-Agentur (KNA) hat wichtige Fragen und Antworten zusammengestellt:
Woher stammt das Wild?
Wildschweine, Rehe und Hirsche leben hierzulande frei im Wald, mitunter aber auch in Gattern – das Fleisch dieser Tiere stammt dann also nicht aus “freier Wildbahn”. Zudem wird im Handel und in Metzgereien neben heimischem Wild auch Fleisch aus dem Ausland angeboten. Dieses ist meist tiefgefroren im Angebot; es stammt oft aus Polen, Argentinien oder Neuseeland. Wer auf Nummer sicher gehen will und nur heimisches Wild essen möchte, sollte Fleisch beim Jäger seines Vertrauens oder beim Forstamt kaufen.
Wie gestresst sind die Tiere bei der Jagd?
Dieser Frage ist die Hochschule Fulda nachgegangen. In der Bevölkerung und unter Jägern heißt es, dass Fleisch von Tieren bei einer Drückjagd aufgrund der vermuteten höheren Ausschüttung von Stresshormonen grundsätzlich minderwertiger sei als das bei einer Ansitzjagd. Lebensmittelchemikerin Myriam Braun-Münker untersuchte bei beiden Jagdformen das Fleisch. Zuvor hatten sie und ihr Team bereits das Fleisch aus Weideschüssen und Schlachthäusern verglichen – und dabei deutliche Unterschiede festgestellt.
“Wir wollten herausfinden, ob die Art der Jagd bei Wildfleisch einen vergleichbaren Einfluss auf die Fleischqualität hat”, erklärt Braun-Münker. Die Ergebnisse belegten, “dass Wildtiere aus der Ansitzjagd, die weidmännisch korrekt erlegt werden, aufgrund der Geschosswirkung sofort liegen und keinerlei Zeichen für Stress zeigen”. Bei Drückjagden, bei denen das Wild durch Treiber mit Hunden langsam ziehend bewegt werde, habe indes belegt werden können, “dass das Geschehen bei der Drückjagd die Tiere nicht in Stress versetzt, sie ziehen schlicht an andere Orte”.
Wie gesund ist Wildfleisch?
Aus Sicht der Ernährungswissenschaft punktet das Fleisch mit wenig Fett und mehr Omega-3-Fettsäuren, sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Außerdem hat es weniger Arachidonsäure, die entzündungsfördernd wirkt. Allerdings hat Wildschwein (162 kcal pro 100 Gramm) mehr Kalorien als Hirsch (112 kcal) und Reh (122 kcal) und auch mehr als mageres Fleisch vom Hausschwein. Der Cholesteringehalt von Wildbret ist mitunter sogar höher als bei herkömmlichem Fleisch.
Welche Gefahren gehen von Wildbret aus?
Mancherorts werden Wildschweine, Rehe und Hirsche noch mit bleihaltiger Munition erlegt. Bei Schwangeren und Kindern kann regelmäßiger Verzehr von Fleisch, das mit diesem Schwermetall kontaminiert ist, die Gesundheit belasten.
Nach der Tschernobyl-Katastrophe 1986 kann Wildfleisch noch radioaktiv mit Caesium 137 belastet sein. Das trifft vor allem auf Wildschweine zu, denn sie fressen gerne Pilze, in denen sich der Stoff anreichert. Das Bundesamt für Strahlenschutz macht auf die mögliche radioaktive Belastung von Wildbret aufmerksam, die je nach Region und Tierart unterschiedlich ausfällt. Zu den stärker mit Caesium-137 belasteten Gebieten zählen unter anderem der Bayerische Wald, die Umgebung von Mittenwald und das Berchtesgadener Land. “Wer seine persönliche Strahlendosis verringern möchte, sollte in den höher belasteten Gebieten Deutschlands auf den übermäßigen Genuss selbst erlegten Wildes und selbst gesammelter Pilze verzichten”, heißt es.
Woher kommen der strenge Geschmack und Geruch?
Heute kommt das selten vor. Noch in den 1950er Jahren wurden erlegte Tiere aber unsachgemäß gelagert; sie wurden länger abgehangen und später zerlegt. Das wirkte sich negativ auf den Geschmack aus. Heute gibt es strenge Vorschriften zur sogenannten Fleischhygiene; auch die Kühlkette muss eingehalten werden. Nach dem Kauf sollte das Fleisch bis zur Zubereitung durchgehend gekühlt werden, um die Vermehrung von Keimen zu verhindern. Gefrorenes Wildfleisch sollte im Kühlschrank auftauen.
Wie bereitet man Wild zu?
Hierzulande werden laut dem Deutschen Jagdverband jedes Jahr – je nach Witterung und Nahrungsverfügbarkeit für die Tiere – zwischen 25.000 und 30.000 Tonnen Wildfleisch angeboten. Rezeptplattformen im Internet haben zur Akzeptanz von Wildgerichten beigetragen. Wildfleisch sollte nicht roh oder medium verzehrt, sondern zwei Minuten bei mindestens 70 Grad durcherhitzt werden.