Schon die Äbtissin und Universalgelehrte Hildegard von Bingen (1098-1179) wusste um die Heilkraft von Wildkräutern, die zudem die Küche bereichern. Drei Tipps der Kräuterpädagogin Evelyn Westermann aus Mulmshorn bei Bremen:
* BRENNNESSEL: Evelyn Westermann sieht sie als ein heimisches Superfood und schätzt besonders die Samen. Wenn sie vom Grün ins Bräunliche wechseln, werden sie reif. Die Pflanze abschneiden, auf ein weißes Küchenpapier legen und trocknen (was auch dazu beiträgt, dass Insekten verschwinden). Sind die Fruchtstände trocken, lösen sich die Samen, die einen leicht nussigen Geschmack haben, der durch Anrösten noch intensiver wird. Ein Topping fürs Müsli oder ergänzend ins Pesto. Die jüngeren Blätter im obersten Drittel werden gerne für einen Salat genommen. Zuvor mit einem Nudelholz ausrollen, dann brennen sie nicht mehr.
* MÄDESÜß: Mädesüß hat einen süßen und blumigen Geschmack, der an Mandeln oder Honig erinnert. Genutzt werden die Blütenstände, beispielsweise getrocknet und aufgebrüht in einem Tee.
Oder als Sirup: Ein Liter kaltes Wasser, sieben Dolden Mädesüß-Blüten (ungewaschen, Insekten absammeln). Am besten vor dem Mittag zwischen 11 und 12 Uhr sammeln, dann ist die Konzentration ätherischer Öle in den Blüten am höchsten. Ein Kilo Zucker. Alles in einen Topf. Gut zwei Stunden unter dem Siedepunkt erhitzen (nicht kochen), bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Flüssigkeit reduziert ist. Langsam erkalten lassen und sauber abseihen und in Flaschen abfüllen. Vielfach verwendbar, etwa als aromatische Zugabe zu Wasser oder Sekt, zum Verfeinern von Desserts, Torten, Fruchtkompotts. Grundstoff für Vinaigretten.
* GIERSCH: Lässt sich zusammen mit Blattpetersilie zu einem geschmackvollen Pesto verarbeiten. Genutzt werden die jungen Blätter des Giersch, am besten die oberen drei Blattspitzen. Zwei Drittel Giersch und ein Drittel Petersilie waschen, mischen, hacken. Olivenöl nach Belieben dazugeben, außerdem Pinienkerne und Parmesan. Die Masse pürieren. Evelyn Westermann gibt keinen Knoblauch dazu, der geschmacklich dominieren würde.