Bei Baumanns beginnt Weihnachten im August

Lebkuchen gehören zur Advents- und Weihnachtszeit wie der Tannenbaum und die Kerzen. Im Odenwald wird das nach Anis, Nelken und Koriander duftende Gebäck seit fast 250 Jahren hergestellt.

Willi Baumann führt die Bäckerei in der zwölften Generation
Willi Baumann führt die Bäckerei in der zwölften Generationepd-bild/Fernando Baptista

Reichelsheim. Ende August beginnt in der Lebkuchenbäckerei Baumann in Reichelsheim-Beerfurth im Odenwald die Weihnachtszeit. Dann fängt der 42-jährige Willi Baumann an zu backen: Herzen, Sterne, Rechtecke, Tannenbäume und Schaukelpferdchen – genauso, wie es vor ihm seine Vorfahren gemacht haben.

Franzosen, die vor langer Zeit die Region besetzt hielten, brachten die Spezialität aus Straßburg mit in den Odenwald. Seit 1785 besteht die Beerfurther Lebkuchenbäckerei, und seitdem werden die Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben. Willi Baumann führt die Bäckerei seit dem Jahr 2007 in der zwölften Generation. „Ich wollte schon als Kind Lebkuchenbäcker werden, nicht wie die anderen Feuerwehrmann oder so“, erzählt Baumann in waschechtem „Odenwälderisch“.

Die Lebkuchensaison reicht bis kurz vor Weihnachten. In dieser Zeit ist für Baumann bereits nachts um drei Uhr Tag. Dann feuert er den 73 Jahre alten Brikettofen vom Ausmaß einer halben Garage an, „der so alt ist wie meine Mama“, wie der Bäckermeister liebevoll anmerkt. Eine Stunde später bereitet der kräftige Mann mit dem graumelierten Vollbart den Teig vor.

Verziert mit Mandeln

Nach einer Ruhezeit von etwa vier Stunden bringen er und seine etwa acht Beschäftigten die braune Masse mit Hölzern, Walzen und einer Ausrollmaschine auf die entsprechende Dicke. Sie stechen Rechtecke, Sterne und Herzen aus, verzieren die Rohlinge mit Mandeln und verteilen sie auf die geschmierten Backbleche.
„Die Lebkuchen müssen bei 200 bis 210 Grad Celsius etwa fünf bis sechs Minuten backen. Anschließend werden sie mit geröstetem Kartoffelmehl glasiert und zum Trocknen ausgelegt“, schildert Baumann die weiteren Arbeitsschritte.

„Die Lebkuchen sind völlig vegan, sie enthalten weder Milch noch Eier oder Honig“, hebt der Bäckermeister hervor. Zutaten sind Mehl, Invertzuckercreme, auch Backhonig genannt, Zucker, eine Gewürzmischung mit Zimt und Anis – die exakte Zusammensetzung ist Betriebsgeheimnis – und Hirschhornsalz als Triebmittel.

Betrieb in drei Schichten

In der Saison wird bei Baumanns im Drei-Schicht-Betrieb gearbeitet: von 8 bis 12, von 13 bis 17 und von 19 bis 22 Uhr. In dieser Zeit entstehen in liebevoller Handarbeit aber nicht nur Lebkuchen, sondern auch Magenbrot, Pfeffernüsse, Kokosmakronen, Vanillekipferl sowie Spritz- und Buttergebäck.
Die Leckereien sind auf den Weihnachtsmärkten in Frankfurt, Darmstadt und der Region sowie selbstverständlich direkt an der Quelle zu haben, im Bäckerladen am Beerfurther Marktplatz.

Kalter Ofen nach Weihnachten

Von den einst 16 Lebkuchenbäckereien im Odenwald sind außer einem industriell produzierenden Betrieb nur die Baumanns geblieben. Nach Weihnachten bleibt auch ihr alter Brikettofen kalt. Dann widmet sich Willi Baumann bis in den Sommer hinein seinem zweiten Traumberuf: der Landwirtschaft. (epd)