Sonntags frische Brötchen oder die Pausenstulle für das Schulkind: Brot ist eines der Hauptnahrungsmittel der Deutschen. Doch die Branche kämpft mit Nachwuchssorgen, zeigt der bundesweit erste Bäckerei-Monitor.
Menschen mit Migrationsgeschichte machen nach einer Studie einen Großteil des Nachwuchses im Backgewerbe aus. Während sich die Zahl der Auszubildenden in den vergangenen zehn Jahren fast halbiert hat (2024: 8.500), stieg sie bei Auszubildenden mit ausländischer Herkunft im gleichen Zeitraum von rund 9 auf 25 Prozent an. Insgesamt verdoppelte sich die Zahl der beschäftigten Ausländer im Backgewerbe (2014: 27.000, 2024: 51.000).
Dies geht aus Zahlen des bundesweit ersten Bäckereimonitors hervor, der am Montag in Berlin vorgestellt wurde. Er wurde im Auftrag der Hans-Böckler-Stiftung und der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) von der Beratungsfirma wmp consult erstellt.
Für die Analyse wurden rund 1.400 Beschäftigte der Branche – dazu zählten sowohl Bäcker als auch Verkäufer – in den vergangenen fünf Monaten befragt; zusätzlich wurden 27 Interviews mit Vertretern des Backgewerbes geführt und Statistiken ausgewertet.
Die Zahl der Betriebe im klassischen Bäckerhandwerk ist demnach in den vergangenen zehn Jahren um 30 Prozent gesunken; gleichzeitig expandierten Großunternehmen. Seit 2014 sind laut Angaben 20.000 Arbeitsplätze verloren gegangen. Rund 282.000 Menschen arbeiteten im Jahr 2024 in der Backwarenbranche, entweder im Handwerk oder im Verkauf.
Nachwuchsmangel sei eine der größten Herausforderungen der Bäckereibetriebe, sagte Studienleiter Stefan Stracke. Um Personal zu finden, hätten einige Betriebe des Bäckerhandwerks ihren Suchradius bei der Rekrutierung von Auszubildenden nach Südostasien und Nordafrika ausgeweitet; Agenturen vermittelten Auszubildende etwa aus Vietnam oder den Philippinen.
Gudio Zeitler, Vorsitzender der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), forderte von der Politik, solche Vermittlungsagenturen auch zu zertifizieren. Adäquate Sprachkenntnisse und angemessene Unterkünfte müssten gewährleistet werden. Neun von zehn Auszubildende kommen demnach aus Drittstaaten außerhalb der EU.
Für 2024 meldete die Branche ein Plus von 11,4 Prozent mehr Bäckerazubis in den Betrieben; dies könne neben einer Steigerung der Tariflöhne auch mit der “Fachkräfterekrutierung über nationale Grenzen hinweg” erklärt werden, sagte Zeitler. Möglicherweise sei auch “ein Corona-Nachholeffekt” nicht auszuschließen; es hätten sich wieder mehr Menschen beworben.